ショコラの会に参加してきました。
今回は、「レミ・アンリ」と「ジル・クレスノ」のショコラでした。
覚書のために。
レミ・アンリは、日本ではほぼ無名なのですが、フランスでは３ッ星レストランにショコラを卸すほどの実力派シェフ。上の写真、オランジェットは代表作。１週間かけてあく抜きをし、煮詰めて作る拘りよう。他にも生クリームやミルクは、毎週ノルマンディーの牧場へ自ら出向き仕入れてくるそうです。
ところが悲しいことに、今秋でお店は閉店なのだとか。もし秋までにフランスへ行く方がいらっしゃれば、購入はマストです！
ジル・クレスノは、「le guide des croqueurs de chocolat」（ショコラの評価本）では、５タブレット（５ツ星）を何度も獲得しており、“LES INCONTOURNABLES（欠かすことのできないショコラティエ）”の称号を得ているシェフです。
彼のショコラの特徴は、メランジュという手法を使うこと。生クリームを使わずにカカオバターを使うことで、素材の味を最大限に活かすことができるそうです。
【ちなみに、以下が選ばれし２０名】
SADAHARU AOKI
NICOLAS CLOISEAU・LA MAISON DU CHOCOLAT
GILLES CRESNO
JEAN-PIERRE ETIENVRE・DUPON AVEC UN THÉ
FRANCK FRESSON
JACQUES GENIN
FABRICE GILLOTTE
VINCENT GUERLAIS
PIERRE HERMÉ
JEAN-PAUL HÉVIN
PASCAL LAC
ARNAUD LARHER
HUBERT MASSE・LE CACAOTIER
PASCAL LE GAC
HENRI LE ROUX
PIERRE MARCOLINI
FRANÇOIS PRALUS
PATRICK ROGER
CHRISTOPHE ROUSSEL
RICHARD SÈVE
ポム・キャラメル。（ﾚﾐｱﾝﾘ）
ノルマンディー産のりんごをすりおろしたものとキャラメルを合わせて、一週間自然乾燥させたものが中に入っていました。
初めて食べる衝撃の味！ぽってりとしたコンフィチュールが中に入っていて、キャラメルの甘味もしっかり主張してました。これはまた食べたいし、食べさせたい味。
トリュフ。（ﾚﾐｱﾝﾘ）
上品な生クリームを感じることのできるお味。これはまさに生鮮食品。できたてが一番美味しい。きっと催事では伝わらない味です。
カシス。（ｼﾞﾙｸﾚｽﾉ）
メランジュの手法で作られているので、カシスの酸味や味がしっかり主張していました。食べた瞬間、果実をかじったようなフレッシュさ、ジューシーさを感じられます。ビターなコーティングとの相性も良かった。
ここからは自宅で頂いた分です。
レミアンリのマンダリン。2014年度の世界大会で金賞を受賞したショコラ。
オレンジピールを煮込んだものを細かくしてボンボンのベースにして、ビターチョコでコーティングしたもの。オランジェットよりも酸味があって香り豊か。これまた美味しいショコラでした。
ここから３点は全て、ジル・クレスノ。
「パッション」。やはり生クリームを使わない製法で、パッションフルーツの味わいが鮮烈に味わえました。
「プラリネ・ココ」。
香ばしいプラリネとココナッツの風味。シャリシャリとしたココナッツの食感が楽しい。
「ラム・レーズン」。
ラム酒に漬けたレーズンが上品でした。
今回も美味しいショコラに大満足
バレンタインもホワイトデーも自分で買って楽しんじゃったぜ。
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