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美舌ブログ②~sakae発信~

東海エリアのグルメを中心に紹介 since january.1,2006 錦3でcafeをやっています

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このブログは

「美舌ブログ~sakae発信~」の続編です。2016年4月以前の記事は、旧ブログをご覧ください。(右下リンクからとべます)

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プロフィール

sakae

Author:sakae
Instagram始めました☆
美舌とは、食いしん坊、楽しん坊という造語です。
自分の趣味嗜好を覚書として書いています。…書いているうちに飲食関係者になってました。昼から飲めるカフェをやっています♪

ショコラの会 〜レミ・アンリとジル・クレスノ〜

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ショコラの会に参加してきました。
今回は、
「レミ・アンリ」「ジル・クレスノ」のショコラでした。

覚書のために。
レミ・アンリは、日本ではほぼ無名なのですが、フランスでは3ッ星レストランにショコラを卸すほどの実力派シェフ。上の写真、オランジェットは代表作。1週間かけてあく抜きをし、煮詰めて作る拘りよう。他にも生クリームやミルクは、毎週ノルマンディーの牧場へ自ら出向き仕入れてくるそうです。
ところが悲しいことに、今秋でお店は閉店なのだとか。もし秋までにフランスへ行く方がいらっしゃれば、購入はマストです!

ジル・クレスノは、「le guide des croqueurs de chocolat」(ショコラの評価本)では、5タブレット(5ツ星)を何度も獲得しており、“LES INCONTOURNABLES(欠かすことのできないショコラティエ)”の称号を得ているシェフです。
彼のショコラの特徴は、メランジュという手法を使うこと。生クリームを使わずにカカオバターを使うことで、素材の味を最大限に活かすことができるそうです。

【ちなみに、以下が選ばれし20名】
SADAHARU AOKI
NICOLAS CLOISEAU・LA MAISON DU CHOCOLAT
GILLES CRESNO
JEAN-PIERRE ETIENVRE・DUPON AVEC UN THÉ
FRANCK FRESSON
JACQUES GENIN
FABRICE GILLOTTE
VINCENT GUERLAIS
PIERRE HERMÉ
JEAN-PAUL HÉVIN
PASCAL LAC
ARNAUD LARHER
HUBERT MASSE・LE CACAOTIER
PASCAL LE GAC
HENRI LE ROUX
PIERRE MARCOLINI
FRANÇOIS PRALUS
PATRICK ROGER
CHRISTOPHE ROUSSEL
RICHARD SÈVE



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ポム・キャラメル。(レミアンリ)
ノルマンディー産のりんごをすりおろしたものとキャラメルを合わせて、一週間自然乾燥させたものが中に入っていました。
初めて食べる衝撃の味!ぽってりとしたコンフィチュールが中に入っていて、キャラメルの甘味もしっかり主張してました。これはまた食べたいし、食べさせたい味。


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トリュフ。(レミアンリ)
上品な生クリームを感じることのできるお味。これはまさに生鮮食品。できたてが一番美味しい。きっと催事では伝わらない味です。


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カシス。(ジルクレスノ)
メランジュの手法で作られているので、カシスの酸味や味がしっかり主張していました。食べた瞬間、果実をかじったようなフレッシュさ、ジューシーさを感じられます。ビターなコーティングとの相性も良かった。



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ここからは自宅で頂いた分です。

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レミアンリのマンダリン。2014年度の世界大会で金賞を受賞したショコラ。
オレンジピールを煮込んだものを細かくしてボンボンのベースにして、ビターチョコでコーティングしたもの。オランジェットよりも酸味があって香り豊か。これまた美味しいショコラでした。


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ここから3点は全て、ジル・クレスノ。
「パッション」。やはり生クリームを使わない製法で、パッションフルーツの味わいが鮮烈に味わえました。


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「プラリネ・ココ」。
香ばしいプラリネとココナッツの風味。シャリシャリとしたココナッツの食感が楽しい。


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「ラム・レーズン」。
ラム酒に漬けたレーズンが上品でした。

今回も美味しいショコラに大満足
赤いハート
バレンタインもホワイトデーも自分で買って楽しんじゃったぜ。
 
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